每年在为期两周的温网公开赛上，球迷们都会消耗掉高达30吨的草莓。究竟什么原因导致了这番销售盛况？球迷们又为何对温网特供的草莓如此情有独钟？草莓的身上到底有什么秘密让我们对它欲罢不能呢？
经过了漫长的研究，科学家们终于揭开了谜底：原来吸引我们的是草莓的香气分子。这也就是为什么野生草莓通常要比商店里卖的草莓更加美味。此外，科学家们也一直致力于研究如何使草莓尝起来更加香甜可口。
草莓的发现源于偶然
草莓的发展经过了一个漫长的过程，甚至可以追溯到古罗马时期，早在那时就已经有人享受到了它的美味。这也不难查证，翻开史书，我们很容易在诗人维吉尔（Virgil）和奥维德（Ovid）的作品中寻其所踪，在他们的诗中，他们称其为“fraga”。对草莓青睐的人不在少数，中世纪艺术家罗尼穆斯·博斯（Hieronymus Bosch）也曾在他的画作《人间乐园》（The Garden of Earthly Delights）中画了大约1500个草莓。
早在500年前，木莓、树莓就开始在欧洲以麝香草莓为基础开始培育。我们今天所见到的那些果实小且外形难看的野生草莓就是那时培育出来的。我们如今最常吃的草莓则是由哥伦布和他之后的船队横跨大西洋进行探索时意外获得。刚开始，一个北美国人在十七世纪从将非常耐寒的弗吉尼亚草莓（Fragaria Virginiana)带到了欧洲。再之后18世纪初，智利大草莓（Fragaria Chiloensis）也来到了法国。
而这两个品种的杂交便诞生了一个新的品种，也就是我们现在最常吃的草莓类型，而这个新的杂交品种也继承了它的母代优良品质：抗寒和果实大。
感官（味觉和嗅觉）中的化学反应
在我很小的时候，大约是20世纪50年代，我只有在夏季中短短的几周，可以看到商店会销售草莓，与如今温布尔登的状况大相径庭。而现在，我们可以在任何时候一饱美味。这是因为草莓育种者早已瞄准了水果的特性与销售之间的关系：统一的外观，硕大的果实，患病率小且保质期长。可是顾此失彼，由于过度专注于开发这些与销售紧密相关的遗传因素，使其它基因，比如味道，丢失了。
要想让草莓有更诱人的味道，平衡酸甜的口味至关重要。随着草莓成熟，其含糖量由5%上升到6%～9%。与此同时酸度降低，这就意味着成熟的草莓更甜。而它的成熟则是由一种叫做生长素的激素控制，当它的效力达到最高时，它就会使细胞壁降解，那么成熟了的草莓就会变得更加甜美多汁。同时，当我们咀嚼它们时，草莓气态分子以自己的方式从喉咙涌到我们鼻子的嗅觉受体上。
但是，科学家们该如何去辨别哪个分子是负责味觉、哪个分子是负责嗅觉的呢？于是科学家们从草莓中提取了350个分子，其中大约有20到30个分子是主要负责味道的。不像树莓，有单一的“草莓味”分子，我们闻到的草莓味道，是一种混合味道，是由大量的分子共同给予我们的“草莓”味道。
科学家们做了一个实验，在草莓汁中加入他们认为的最重要的气味分子，并都是从同一浓度的原汁中提取。感官测试人员一致认为，该实验材料与气味分子紧密相配。
然后他们又制作了一系列新的混合物，每种混合物中都含有12个主要气味分子中的11种。根据研究每个不同分子的踪迹，测试人员就可以发现，如果没有此种分子，会对草莓气味有什么影响。例如，省略添加2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮或者(Z)-3-己烯以及其他气味分子。通过测试发现，省略添加酯类化合物，如甲基丁酸，丁酸乙酯，乙基-2-甲基丁酸甲酯会使草莓的气味大打折扣。
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另一发现则描述了草莓的基本感官印象。其中一个是甜蜜般的焦糖气味，这是由于分子中含有称为呋喃酮和2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2h)-呋喃酮（mesifuran）的五元环碳原子。另一种水果香味，则是由酯类分子负责的，我们常见的香蕉和菠萝也是如如此。他们可以弥补90％草莓的香气，更重要的是该酯平衡了γ-癸内酯，其实草莓最初的味道是像桃子的，所以草莓的独特气味多亏了它们。
草莓的前景
研究中还发现一些现代品种的草莓缺乏某些种类的气味分子。科学家们分析了野生品种的草莓，并最终从麝香草莓和木莓中找到了原因。
事实证明，虽然这种野生草莓外观可能看起来不是很令人喜欢，但是他的味道可以产生大量的气味分子，这是我们在商店里买的草莓所无法企及的。像甲基临氨基苯甲酸盐就是其中之一，而且它也存在于葡萄中，对于增强香气有极大的帮助。还有一种则是肉桂酸甲酯。
为了追求口味更香甜的水果，科学家们开始研究负责制造特殊风味的气味分子。在20年前的一次研究实验中，科学家在树莓中加入了新鲜奶油，并对其影响进行研究，结果发现，加热可以使树莓的香气增加，并且可以减少奶油添加量。虽然这项实验并没有以草莓为实验对象进行研究，但是科学家通过研究数据发现，最好要趁草莓表面还没有潮湿和收缩前，在2分钟到50分钟内吃掉它。
你是否也想体会一下这个美好的过程呢？就在这个夏天，动起你的双手去创造自己的味道，尽情地享受草莓吧！
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